Latte, formaggio, yogurt e altri prodotti caseari sono noti per il loro valore nutrizionale contribuendo quotidianamente a completare gli apporti di proteine, minerali, vitamine e acidi grassi. Il latte e i suoi derivati sono considerati alimenti cardine della dieta mediterranea e per questa ragione il loro consumo è fortemente consigliato, nell’ambito di una alimentazione bilanciata, in tutte le fasce di età.
Il latte e i prodotti lattiero-caseari vanno consumati quotidianamente ma con moderazione (massimo due porzioni al giorno) a causa del loro contenuto in grassi, soprattutto saturi. Per questo motivo vanno preferiti quelli a minor contenuto di grassi come lo yogurt, i fiocchi, la ricotta di mucca o di capra o la mozzarella di mucca.
Il latte è un alimento ricco di calcio, proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B (come la B12) e minerali essenziali come il fosforo. Contiene lattosio, uno zucchero naturale che fornisce energia ma che può determinare fenomeni di intolleranza nei soggetti con deficit enzimatico per la B-galattosidasi.
Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario fermentato a lunga conservazione. Analogamente al latte, possiede tutte le proprietà nutrizionali essenziali. A seconda del tipo di latte utilizzato, e degli ingredienti aggiunti, lo yogurt è più ricco del latte in termini di proteine, grassi e minerali. Si tratta di un alimento con una bassa concentrazione di lattosio ed un gusto acidulo, grazie ai processi di fermetazione del latte determinati dall’aggiunta di batteri, in particolare Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Grazie alla loro componente batterica sono considerati alimenti probiotici, in grado di migliorare l’equilibrio del microbiota intestinale con risvolti positivi sulla salute.
Tra i prodotti derivati dalla fermentazione del latte menzioniamo anche l’ayran, una bevanda a base di latte fermentato derivata dallo yogurt, che si ottiene diluendo lo yogurt o fermentando un determinato tipo di latte diluito; il kefir, ottenuto dalla fermentazione del latte con granuli di kefir, piccoli agglomerati di batteri e lieviti; il kumiss, antichissima bevanda turca che si ottiene dalla fermentazione acida e alcolica di latte di giumenta con fermenti ed alcol.
I formaggi sono una fonte concentrata di minerali, vitamine, proteine e grassi, questi ultimi in quantità piuttosto variabile in base alla tipologia ed alle lavorazioni. Grazie alla ricchezza in calcio e fosforo sono consigliati nell’alimentazione delle persone in accrescimento come bambini o sportivi, e degli individui a rischio di osteoporosi come, ad esempio, gli anziani (per facilitare il raggiungimento del fabbisogno minerale necessario alla salute dello scheletro). Tuttavia, i formaggi, soprattutto se stagionati, vanno consumati con moderazione perché piuttosto calorici e con discreto contenuto di sale.
La dieta mediterranea promuove un consumo moderato di latte, yogurt e prodotti caseari, preferendo quelli di alta qualità come il latte fresco, lo yogurt naturale e i formaggi tradizionali e di produzione locale, non superando le due porzioni giornaliere, preferibilmente una di yogurt o latte, l’altra di formaggi freschi o stagionati.
